Los conservantes contribuyen en alargar la vida de los alimentos evitando que se dañen con el paso del tiempo, conoce más de que conservantes y en cuales alimentos son usados.
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Uno de los principales motivos de que los alimentos sufran alteraciones que vean limitada su vida útil es la presencia de microorganismos indeseables cuyo metabolismo pueda afectarles. Esto puede tener consecuencias negativas para fabricantes y distribuidores, además de para los consumidores. Un dato significativo en este sentido es que un 20% de los alimentos que se producen en todo el mundo acaban perdiéndose debido al deterioro microbiano.
Además de estos problemas, hay que tener en cuenta el hecho de que los alimentos que son alterados por los microorganismos pueden representar un peligro para la salud de quienes los consumen. No olvidemos que la toxina botulínica producida por un microorganismo capaz de resistir condiciones extremas es una de las sustancias más venenosas que existen y es la responsable de los casos de botulismo que anualmente se detectan en el mundo.
Sin duda, los efectos negativos de las alteraciones de los alimentos son motivo más que suficiente para aplicar métodos efectivos que eviten el desarrollo de cada tipo de microorganismo e, incluso, disminuyan su población. Esto se puede conseguir mediante procesos físicos como la congelación o el calentamiento, pero también con la aplicación de sustancias químicas de acción antimicrobiana como los conservantes alimentarios.
Los conservadores son sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro causado por microorganismos o que protegen del crecimiento de microorganismos patógenos.
Adentrándonos un poco más podemos ver que los ácidos orgánicos débiles son conservadores alimentarios especialmente eficaces en el caso de los alimentos ácidos, siendo capaces de alterar el metabolismo de los microorganismos. Repasemos algunos de ellos:
El ácido sórbico y los sorbatos se usan sobre todo contra los mohos y las levaduras, contra los que son especialmente eficaces.
El ácido sórbico es uno de los aditivos alimentarios que más se usa en la actualidad, sobre todo gracias a su seguridad y a que no altera ni el sabor ni el aroma de los alimentos. Aunque está presente en algunos frutos o bayas, este aditivo se obtiene por síntesis química.
Este ácido puede estar presente en forma de sal: los sorbatos, que son más solubles que el ácido sórbico y su toxicidad es mínima, también se usan muy habitualmente en la industria alimentaria. Los reconocidos por la normativa europea son el sorbato sódico, el sorbato potásico y el sorbato cálcico.
Otros ácidos
El ácido propiónico es activo contra los mohos y algunas bacterias. Se usa en forma de sal para facilitar su empleo.
Por su parte, el ácido benzoico es un conservador que actúa en medio ácido, por debajo de un pH 5 e, incluso, de 4. Se usa, sobre todo, contra levaduras aunque también afecta a bacterias y mohos.
Los nitratos también se aplican desde la época romana, sobre todo en los productos cárnicos curados. Son productos que pueden encontrarse en la naturaleza en forma mineral u orgánica (algunos vegetales como la remolacha y vegetales de hojas verdes como las espinacas los contienen de forma “natural” por acción del metabolismo de sustancias presentes en el suelo).
Otro conservador es la nisina, que es un aditivo natural que actúa como antibiótico producido por microorganismos. Su principal aplicación en la actualidad es prevenir la alteración de los quesos. Resiste bien los tratamientos térmicos, sobre todo en medio ácido.
Conservantes y en que alimentos se usan:
Además de estos problemas, hay que tener en cuenta el hecho de que los alimentos que son alterados por los microorganismos pueden representar un peligro para la salud de quienes los consumen. No olvidemos que la toxina botulínica producida por un microorganismo capaz de resistir condiciones extremas es una de las sustancias más venenosas que existen y es la responsable de los casos de botulismo que anualmente se detectan en el mundo.
Sin duda, los efectos negativos de las alteraciones de los alimentos son motivo más que suficiente para aplicar métodos efectivos que eviten el desarrollo de cada tipo de microorganismo e, incluso, disminuyan su población. Esto se puede conseguir mediante procesos físicos como la congelación o el calentamiento, pero también con la aplicación de sustancias químicas de acción antimicrobiana como los conservantes alimentarios.
Los conservadores son sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro causado por microorganismos o que protegen del crecimiento de microorganismos patógenos.
Adentrándonos un poco más podemos ver que los ácidos orgánicos débiles son conservadores alimentarios especialmente eficaces en el caso de los alimentos ácidos, siendo capaces de alterar el metabolismo de los microorganismos. Repasemos algunos de ellos:
El ácido sórbico y los sorbatos se usan sobre todo contra los mohos y las levaduras, contra los que son especialmente eficaces.
El ácido sórbico es uno de los aditivos alimentarios que más se usa en la actualidad, sobre todo gracias a su seguridad y a que no altera ni el sabor ni el aroma de los alimentos. Aunque está presente en algunos frutos o bayas, este aditivo se obtiene por síntesis química.
Este ácido puede estar presente en forma de sal: los sorbatos, que son más solubles que el ácido sórbico y su toxicidad es mínima, también se usan muy habitualmente en la industria alimentaria. Los reconocidos por la normativa europea son el sorbato sódico, el sorbato potásico y el sorbato cálcico.
Otros ácidos
El ácido propiónico es activo contra los mohos y algunas bacterias. Se usa en forma de sal para facilitar su empleo.
Por su parte, el ácido benzoico es un conservador que actúa en medio ácido, por debajo de un pH 5 e, incluso, de 4. Se usa, sobre todo, contra levaduras aunque también afecta a bacterias y mohos.
Los nitratos también se aplican desde la época romana, sobre todo en los productos cárnicos curados. Son productos que pueden encontrarse en la naturaleza en forma mineral u orgánica (algunos vegetales como la remolacha y vegetales de hojas verdes como las espinacas los contienen de forma “natural” por acción del metabolismo de sustancias presentes en el suelo).
Otro conservador es la nisina, que es un aditivo natural que actúa como antibiótico producido por microorganismos. Su principal aplicación en la actualidad es prevenir la alteración de los quesos. Resiste bien los tratamientos térmicos, sobre todo en medio ácido.
Conservantes y en que alimentos se usan:
- Ácido sórbico y sorbatos: Queso, vino, frutas deshidratadas, compotas etc.
- Ácido benzoico y benzoatos: Verduras en vinagre, mermeladas, gelatinas, semiconservas de pescado, Salsas, etc.
- Anhídrido sulfuroso y sulfitos: Frutas deshidratadas, frutas en conservas, productos a base de papas, vinos, etc.
- Natamicina: Tratamiento de la cubierta exterior de quesos y embutidos.
- Nitritos y nitratos: Embutidos, tocino, jamón, quesos, arranques etc.
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