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Se le llama edulcorante a cualquier sustancia natural o artificial, que edulcora,? es decir, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma tiene sabor amargo o simple. ? Dentro de los edulcorantes encontramos los de alto valor calórico, como el azúcar o la miel por mencionar algunos, y los de bajo valor calórico, que se emplean como sustitutos del azúcar. En ambos tipos encontramos edulcorantes naturales y artificiales.

Uso de los Insumos Quimicos en la Industria alimenticia

La mayoría de los edulcorantes bajos en calorías son de origen artificial. A los sustitutos del azúcar en general se refiere este artículo. Una clase importante de sustitutos del azúcar son conocidos como edulcorantes de alta intensidad. Estos tienen una dulzura varias veces superior a la del azúcar común de mesa. Como resultado, mucho menos edulcorante es requerido y la contribución y energía es a menudo insignificante. La sensación de dulzor causada por estos componentes es a veces notablemente diferente de la sacarosa, de manera que frecuentemente estos son usados con mezclas complejas que alcanzan una sensación de dulzor más natural.

Si la sacarosa (u otro azúcar) reemplazado ha contribuido a la textura del producto, entonces frecuentemente también se necesita un agente de relleno. Esto puede ser visto en bebidas suaves etiquetadas como «dietéticas» o «light», las cuales contienen edulcorantes artificiales y frecuentemente tienen una sensación al paladar notablemente diferente, o en los sustitutos del azúcar de mesa, que mezclan maltodextrinas como un edulcorante intenso para alcanzar una sensación de textura satisfactoria.

Los tres compuestos primarios usados como sustitutos del azúcar en Estados Unidos son la Sacarina, el Aspartamo y la Sucralosa. En muchos otros países el ciclamato y el edulcorante herbal Stevia, son usados extensamente.

En los Estados Unidos, han sido aprobados para su uso seis sustitutos del azúcar intensamente dulces. Estos son la Sacarina, el Aspartamo, la Sucralosa, el Neotame, el Acesulfamo (acesulfamo de potasio) y el Advantame. Hay algunas controversias actuales, sobre si los edulcorantes artificiales constituyen un riesgo para la salud. Esta controversia es impulsada por reportes anecdóticos y a veces por estudios pobremente controlados que han ganado publicidad vía Internet prensa popular. Estudios científicamente controlados de revisiones por pares han fallado en forma consistente para producir evidencia sobre los efectos adversos causados por el consumo de estos productos. También existe un suplemento de hierbas, Stevia, usado como endulzante. La controversia rodea la seguridad de este suplemento de hierbas, aunque natural y existe una batalla sobre su aprobación como sustituto del azúcar.

La mayoría de los sustitutos del azúcar aprobados para el uso en alimentos son compuestos sintetizados artificialmente. Sin embargo, algunos sustitutos naturales del azúcar son conocidos, incluyendo el Sorbitol y el Xilitol, los cuales son encontrados en las bayas, frutas, vegetales y hongos. No es viable comercialmente la extracción de estos productos de frutas y vegetales, por lo que son producidos por hidrogenación catalítica del azúcar reductor apropiado. Por ejemplo, la Xilosa es convertida en xilitol, la lactosa es convertida en Lactitol y la Glucosa es convertida en sorbitol. Sin embargo ocho sustitutos naturales son conocidos, pero están todavía por ganar la aprobación oficial para su uso en alimentos.

Hay cinco razones principales por las cuales las personas usan un sustituto del azúcar:

· Para ayudar en la pérdida de peso corporal: algunas personas escogen limitar su ingesta energía reemplazando azúcar de alta energía o jarabe de maíz por edulcorantes que aportan poca o ninguna energía. Esto les permite consumir los mismos alimentos que normalmente consumían, mientras se pierde peso y evitan otros problemas asociados con el consumo excesivo de calorías. Sin embargo, un estudio realizado por el centro de ciencias de la salud en la Universidad de Texas en San Antonio mostró que, más que promover la pérdida de peso, las bebidas dietéticas fueron un marcador para el incremento en la ganancia de peso y la obesidad. Estudios epidemiológicos más recientes indican que no hay datos convincentes que asocien el consumo de edulcorantes no nutritivos con el aumento de peso corporal.

· Cuidado dental: los sustitutos del azúcar no son dañinos para los dientes, puesto que no son fermentados por la microflora de la placa dental.

· Diabetes mellitus: las personas con diabetes tienen dificultad para regular sus niveles de azúcar en sangre. Limitando el consumo de azúcar con edulcorantes artificiales, pueden disfrutar de una dieta variada mientras controlan su consumo de azúcar.

· Hipoglucemia reactiva: los individuos con hipoglucemia reactiva produce un exceso de insulina que es la absorción rápida de glucosa a la corriente sanguínea. Esto causa que sus niveles de glucosa sanguínea, caigan por debajo de la cantidad necesitada para la función adecuada del organismo y el cerebro. Como resultado, al igual que los diabéticos, estos pacientes deben evitar el consumo de alimentos que aumenten la glicemia tales como el pan blanco y frecuentemente escogen edulcorantes artificiales como una alternativa.

· Evitar alimentos procesados: algunos individuos pueden optar por sustituir el azúcar blanco refinado por un azúcar menos refinado, tal como jugo de frutas o jarabe de arce.

Sustitutos naturales del azúcar:

· Brazzein: proteína, 800× dulzor de la sacarosa (por peso)

· Curculin: proteína, 550× dulzor (por peso)

· Eryitritol: 0.7× dulzor (por peso), 14× dulzor de la sacarosa (por energía del alimento), 0.05× densidad energética de la sucrosa

· Fructosa: 1.7× dulzor (por peso y por energía del alimento ), 1.0× densidad energética de la sucrosa

· Glicirricina: 50× dulzor (por peso)

· Glicerol — 0.6× dulzor (por peso), 0.55× dulzor (por energía del alimento), 1.075× densidad energética, E422

· Hidrolizados de almidón hidrogenado: 0.4×–0.9× dulzor (por peso), 0.5×–1.2× dulzor (por energía del alimento), 0.75× densidad energética

· Lactitol: 0.4× dulzor (por peso), 0.8× dulzor (por energía del alimento), 0.5× densidad energética, E966

· Lo Han Guo: 300× dulzor (por peso)

· Mabinlin: proteína, 100× dulzor (por peso)

· Maltitol: 0.9× dulzor (por peso), 1.7× dulzor (por energía del alimento), 0.525× densidad energética, E965

· Maltooligosacaridos

· Manitol: 0.5× dulzor (por peso), 1.2× dulzor (por energía del alimento), 0.4× densidad energética, E421

· Miraculin: proteína, n× dulzor (por peso)

· Monellin: proteína, 3000× dulzor (por peso)

· Pentadin: proteína, 500× dulzor (por peso)

· Sorbitol: 0.6× dulzor (por peso), 0.9× dulzor (por energía del alimento), 0.65× densidad energética, E420

· Stevia: 250× dulzor (por peso)

· Tagatose: 0.92× dulzor (por peso), 2.4× dulzor (por energía del alimento), 0.38× densidad energética

· Taumatin: proteína, 2000× dulzor (por peso), E957

· Xilitol: 1.0× dulzor (por peso), 1.7× dulzor (por energía del alimento), 0.6× densidad energética, E967.

Sustitutos artificiales del azúcar:

· Acesulfamo: 200× dulzor (por peso), Nutrinova, E950, aprobado por la FDA en 1988

· Advantame: Se comercializa como 20,000 veces más dulce que el azúcar?, Ajinomoto Co, E969, aprobado por la FDA en 2014

· Alitame: 2000× dulzor (por peso), Pfizer, Pendiente la aprobación por la FDA.

· Aspartame: 160–200× dulzor (por peso), NutraSweet, E951, aprobado por la FDA en 1981

· Ciclamato: 30× dulzor (por peso), Abbott, E952, prohibido por la FDA en 1969, pendiente la reaprobación

· Dulcin: 250× dulzor (por peso), prohibido por la FDA en 1951

· Glucin: 300× dulzor (por peso)

· Isomat: 0.45×–0.65× dulzor (por peso), 0.9×–1.3× dulzor (por energía del alimento), 0.5× densidad energética, E953

· Neohesperidina dihidrocalcona DC : 1500× dulzor (por peso), E959

· Neotame: 8000× dulzor (por peso), NutraSweet, aprobado por la FDA en 2002

· P-4000: 4000× dulzor (por peso), prohibido por la FDAi en 1950

· Sacarina: 300× dulzor (por peso), E954, aprobado por la FDA en 1958

· Sal de aspartame- acesulfame: 350× dulzor (por peso), Twinsweet, E962

· Sucralosa: 600× dulzor (por peso), E955, aprobado por la FDA en 1998

· Inulina: 1,5 kcal /g.9

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